Azitunas guisás de Mari Cruz (a la extremeña)

Una receta muy extremeña, escrita en "bajo extremeño", uno de los cuatro dialectos de Extremadura que constituyen las hablas extremeñas (alto extremeño, bajo extremeño, a fala y rayano). 

Esta receta é mu estremeña y como tal, va a'está escrita asín en la nuestra habla, el baho estremeño, el de Badahó, una de las hablas que más se está perdiendo d'Estremaúra, por sé considerá un castellano mal hablao. 

NOTA: pa entendelo tiés que leer las h aspirás: así se pronuncian las "j" y algunas "f-" iniciales, igual que las "-s" finales, éstas no las he puesto con la grafía h para que sea má fáci d'entendé.

Si alguien m'a enseñao palabras d'aquí, ha sío la mi vecina, Mari Crú. Cuando nos huimos a viví al campo, ella ha sío como una agüela má, m'anseñao muchas cosinas de la vida n'el campo, ella tenía gallinah, gatinoh y perrinoh, y de tó. Aprendí hardinería por ehemplo, siempre estabamos cambiando plantinas y d'eso; cuando m'encontraba langostos comiendose las mías, los agarraba y se los echaba a las sus gallinas pa que merendillaran bien, que luego los huevos salen mu güenos, y como ella siempre comparte porque le ponen mucho, pos más güenos salen. 

Y también, la semana pasá, aprendí a jacer las azitunas.

Ella me llamó pa pedirme que ordeñara un poquino sus olivos, que estaban preñaos y le daba penina que se estropearan las azitunas n'el arbol o se jondearan n'el suelo. Y yo, que soy una enrea, p'allá me fui, con un par de baldes y los achiperres, a ordeñá las olivas, pero no pude arramplá con toas, ¡estaban mu llenos! 

También aprendí que las azitunas verdes se mahan y las negras se rahan. Pa mahá (o machá), se usa un martillo o una tabla de machá, como la de la fotino, con una palina que despachurra las azitunas con un golpecino seco. Pa rahá, se usa una tabla con abujeros y unas latinas afilás que le jacen cuatro rahas en los laos al apretalas. Cuidao con este paso, porque toa la aceite salta, sobre todo al mahálas; mehó no jacelo mu fuerte porque pueden quedá jechas una puelme. 

Una vez machás o rahás, se echan n'una tarra d'esas de agua de Los Riscos, de cinco litros, pa remojalas y enjuagalas. 

Después d'habé pasao una semanina o diez días en agua, pa endulzarse, cambiando to los días el agua, (¡que no te se olvide!), y echando un par de puñaínos de sal, ya se puen guisá. 

Pa dambas azitunas, las verdes y las negras, el guiso típico de Badahó es con: 

• orégano de monte (media tacina) pa las verdes o tomillo pa las negras
• unas ohinas de laurel, rotas a la mitá 
  
• dos naranjas güenas, (o limoncinos, pero quean más güenas con naranja)
• dos cabezas de ajo bonicas
• medio paquetino de sal

Pa guisalas, se vacía el aguachirri de conserva, se jacinan toas en una orza o nun balde, y se mezclan asín, en seco, con los ingredientes, que no quede caldúo. Durante unas horinas se dejan así, dando güeltas con una cucharona, pa que tomen el gusto del guiso, y después se cubre de agua. No jace falta fechar el bote o la orza, con un trapino pa que no se posen los bichos es suficiente. 

Lo mehó es dejalas así un par de días que se guisen, pero Paco, el marío de Mari Crú, se las come asín mismo.

En cuanti que esté to enjaretao, estarán pa lamberse los deos, pero mehó deharlas un par de días pa que tomen el aliño. ¡Ten cuidao que envician, no te jartes que te dará un doló de barriga! 

Ala, ¡que sus guste! 

Y de propina: