PUCHERO DE GARBANZOS

El cocido de mi casa, un sabor hogareño e indispensable

Si hay un sabor hogareño en el que coincidimos todos los miembros de la familia, es, sin dudarlo, el del puchero de garbanzos o cocido tradicional de mi familia. Tiene todos los elementos que se le pide a un plato en estas fechas en las que el calor nos va abandonando: está bueno, está calentito, aporta fibra, proteínas, aminoácidos, vitaminas y grasas. En este caso son pocas grasas ya que siempre procuro que los trozos de tocino sean pequeños (al menos, en comparación con lo que siempre me quiere despachar mi carnicero 😏). Además, es un plato económico y que da mucho juego. 

¿Quieres saber cómo lo hago? Sigue leyendo.

En muchos lugares se sirve primero la sopa y luego los garbanzos con todo lo demás. Yo suelo servir los garbanzos con un poco de caldo y su ración de pollo, ternera, jamón, patata y zanahoria. 

En mi casa siempre se ha llamado "puchero" a lo que se llama generalmente "cocido": un guiso de garbanzos con carnes, huesos y tocinos. Es como se llama en Sevilla y en otras partes de Andalucía. Es como lo llamaban mi abuela y mi madre. Es como siempre lo hemos llamado. Yo lo hago muy parecido a como lo hacía mi madre, la abuela Celina. Con el tiempo le he ido dando mi toque personal que intentaré explicar, ya que esta receta, como el resto, se publican como legado para nuestros hijos y futura descendencia. 

Otra maravilla que nos aporta el puchero es su versatilidad. Haces un puchero el lunes y comes  varios días diferentes versiones y derivados de la misma olla ¡Una maravilla lo mires por donde lo mires!

QUÉ NECESITO:

Con estas cantidades que pongo aquí, podemos comer cinco o seis personas. Si somos menos a la mesa, nos sobrará un poco, de modo que podremos hacer las variantes como el arroz en puchero o la sopa de pan.

• 1/2 kilo de garbanzos. La mejor variedad es la del garbanzo blanco lechoso, pero también se puede usar el pedrosillano. Yo busco siempre garbanzos de buena calidad y cultivados en España.
• Carnes: un muslo de pollo o media pechuga, más un trozo de ternera de entre 300 y 400 gramos.
• Huesos: Le pido al carnicero todo lo que tenga. A veces falta alguno, pero no pasa nada, el puchero sigue estando rico. Los huesos suelen ser los siguientes: hueso de jamón, hueso de cerdo salado (el que es blanquito), hueso de cerdo añejo (más gris), hueso fresco de ternera, un trozo de espinazo o un trozo de costilla.
• Tocinos: Un trozo de tocino fresco y otro añejo. Los trozos son pequeños, aproximadamente del tamaño de una caja de cerillas.
• Chorizo y morcilla. Sólo lo añado si luego quiero hacer "pringá". Normalmente no los uso, porque me gusta que el caldo me quede clarito para las sopas. Y si los echo, lo hago como lo hacía la abuela Celina. Ella no lo echaba directamente en la olla donde se hacía el puchero sino que, una vez hecho este, apartaba unos garbanzos en una cazuela y los hervía un rato junto con el chorizo y la morcilla. 
• Verduras: Un puerro, una cebolla, dos o tres ramas de apio. Una o dos patatas, dos zanahorias. 
• Sal

CÓMO SE HACE:

Yo siempre he hecho el puchero en la olla exprés y, ahora, en la olla rápida. No resta sabor a un puchero que cueza durante horas en una cazuela. Sinceramente, creo que el chup-chup de una cazuela a fuego lento horas y horas está sobre valorado.

Lo primero que hay que hacer es echar los garbanzos en remojo el día anterior. Se ponen un una fuente con agua templada y una cucharada de sal. Cuando vayas a poner el puchero al día siguiente, los escurres y los echas en la olla. Se cubren los garbanzos con agua fría y se ponen en el fuego. Cuando empiezan a hervir verás que sale una espuma blanca. Es el momento de "espumarlos" o más bien "desespumarlos", retirando esa espuma con una espumadera o con una cuchara y con mucho cuidado. 

Una vez retirada la espuma, se añaden las carnes, huesos y tocinos previamente enjuagados. Por último, las verduras limpias y se comprueba que quede todo cubierto con agua.  Se añaden dos cucharaditas de sal gorda.

Se cierra la olla y se siguen las instrucciones de la misma. Se espera a que salga el vapor y suba la válvula y se tiene a fuego bajo 15-20 minutos. 

Yo aprendí de mi suegra, la abuela Emilia, a sacar un poco más de caldo. Para ello, aparto y abro la olla a los 15 minutos. Saco caldo en una cazuela sin retirar nada más. Añado agua y otra pizca de sal. Y vuelvo a poner la olla otros 10 minutos. Cuando tienes que dar de comer a una familia numerosa, esta operación permite tener más caldo y hacer sopa para todos, una vez consumido el puchero. También se puede guardar un poco de caldo en un bote y congelarlo. Este puede servir para hacer una sopa una noche que no tienes ganas de cocinar o para añadir a otro guiso, o hacer croquetas... Las posibilidades son muchas...

Cuando éramos chicos, mi madre llamaba a la carne de ternera "carne de palito", por este aspecto que tiene la fibra que parecen pequeños y fino palitos.
Ella era especialista en renombrar las comidas para hacerlas más atractivas.

Cuando sobra algo de este maravilloso plato, se puede hacer multitud de otros platos, como las croquetas de puchero, el arroz en puchero, la sopa de pasta o la sopa de pan. Y tú ¿cómo aprovechas los restos del puchero?