CROQUETAS DE BOLETUS Y JAMÓN IBÉRICO, sin gluten

La dehesa extremeña en mi mesa

Como ya conté en mi artículo sobre el Menú de Navidad 2021, este año hemos puesto pocas cosas, lo más local posible y respetuoso con el planeta.

Para dar variedad a los aperitivos, hemos hecho estas exquisitas croquetas de boletus y jamón ibérico, con unos boletus deshidratados que compré en Semilla y Grano, una de las tiendas de granel que tenemos en Badajoz. El resultado ha sido muy sabroso y a gusto de toda la familia.

QUE NECESITO:

• Una cebolla fresca, un trozo de la parte blanca del puerro, un diente de ajo (al que quitaremos el germen)
• Un tazón de boletus deshidratados
• Dos cucharaditas de boletus deshidratados en polvo
• 50 gr. de taquitos de jamón ibérico
• Harina de arroz
• Una o dos ramitas de perejil
• Un chorrito de vino blanco
• Caldo de carne, o de verduras
• Sal, nuez moscada
• Aceite de oliva virgen extra
• Para el rebozado: harina de arroz, uno o dos huevos, harina de mandioca tostada (sustituye al pan rallado)

CÓMO SE HACE:

Antes de empezar, picamos las tiras de boletus en pequeños trozos y los remojamos con agua templada. Mientras se hidratan, vamos picando las verduras para hacer la base de las croquetas. 

Ponemos el puerro, la cebolla y el ajo muy picaditos en una sartén, con un poco de aceite. Los sofreímos a fuego suave, hasta que se pochen y se doren.

Añadimos el boletus escurrido y le damos una vuelta durante unos instantes. Echamos el jamón picadito y el perejil. Les damos una vuelta y echamos un chorrito de vino blanco, esperamos a que se evapore el alcohol y lo dejamos un poco más para que reduzca el caldo. 

Luego añadimos el caldo y dos cucharaditas de polvo de boletus deshidratado, que intensifican el sabor.

Respecto al caldo, yo calculo a ojo la cantidad que necesito. Para ello, echo el caldo que ocupe el volumen que quiero que tenga la masa. A continuación, voy echando la harina de arroz poco a poco, dando vueltas y deshaciendo los grumos, hasta que la masa tiene la consistencia ideal y se separa de la sartén. Todo esto, lo hago con la sartén en el fuego de modo que la harina se "cocina" un poco. Ya he contado en otra ocasión (ver receta de las croquetas de coles) que sé que este no es el modo ortodoxo de hacer las croquetas. Este es el modo como las hacían mi abuela y mi madre. Y si a eso sumas que a mí la bechamel se me resiste... 

La masa resultante se deja enfriar, bien en una fuente grande o en la misma sartén. Luego se van cogiendo pequeñas porciones con una cuchara, se pasan por harina de arroz, se les da forma, se pasan por huevo y finalmente por la harina tostada de mandioca. Se fríen en aceite de oliva y se sacan sobre papel absorbente. Finalmente se presentan en una fuente y se disfrutan. ¡Vaya si se disfrutan!